一場(chǎng)餐飲人的"心對(duì)話"

揭開2026行業(yè)新機(jī)遇

12月8日，由美團(tuán)企業(yè)版和餐飲老板內(nèi)參聯(lián)合主辦的第11屆中國(guó)餐飲創(chuàng)新大會(huì)系列活動(dòng)，領(lǐng)潮人物·心對(duì)話，圓滿落幕。

2025年的餐飲江湖，早已不是"閉眼賺錢"的藍(lán)海。餐飲市場(chǎng)穩(wěn)步回暖的同時(shí)，增速也在顯著放緩。這也標(biāo)志著市場(chǎng)正步入一個(gè)以存量博弈、高質(zhì)量發(fā)展、結(jié)構(gòu)性分化為關(guān)鍵詞的"慢增長(zhǎng)"時(shí)代。

矛盾與機(jī)遇共存的當(dāng)下，行業(yè)呈現(xiàn)出鮮明的"冰火兩重天"：有人慨嘆"客流銳減、增長(zhǎng)乏力"，卻總有現(xiàn)象級(jí)排隊(duì)旺店出現(xiàn)；有人抱怨"成本高企、利潤(rùn)微薄"，卻仍有品牌逆勢(shì)擴(kuò)張、業(yè)績(jī)飄紅。

這也倒逼我們不得不重新思考：餐飲生意的本質(zhì)到底是什么？如何在充滿不確定性的時(shí)代浪潮中，穩(wěn)穩(wěn)扎下品牌的根基？

無(wú)論外部環(huán)境如何變遷，"增長(zhǎng)"始終是企業(yè)存續(xù)的永恒命題。存量博弈中，傳統(tǒng)C端流量紅利逐漸見頂，餐飲人是否該將視野投向另一片"新藍(lán)海"？

本次"領(lǐng)潮人物·心對(duì)話"活動(dòng)延續(xù)了"小而精"的特質(zhì)，匯聚全國(guó)知名餐飲品牌創(chuàng)始人，他們從感知溫度出發(fā)，直面增長(zhǎng)之痛，共同探尋企餐新機(jī)遇。

餐企如何跳出"難做"怪圈？

活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，美團(tuán)企業(yè)版總經(jīng)理康凱帶來(lái)了主題分享，為餐飲品牌們帶來(lái)了深耕企業(yè)用餐賽道的破局方向。

康凱提到，當(dāng)下餐飲行業(yè)普遍面臨營(yíng)銷補(bǔ)貼高但用戶轉(zhuǎn)化模糊的困境，諸多品牌的盈利壓力持續(xù)攀升。想要打破這一僵局，核心在于轉(zhuǎn)向高質(zhì)量用戶經(jīng)營(yíng)——這類客戶擁有單價(jià)高、消費(fèi)頻次高、利潤(rùn)貢獻(xiàn)大且忠誠(chéng)度強(qiáng)的特質(zhì)，而這部分核心用戶與B端客戶群體存在極大重合。

從市場(chǎng)體量來(lái)看，2025年企業(yè)用餐市場(chǎng)規(guī)模已超9000億，2027年預(yù)計(jì)突破萬(wàn)億。康總詳解了因公消費(fèi)的兩大場(chǎng)景：一是福利用餐，作為企業(yè)員工的日常剛需，對(duì)便捷性和報(bào)銷效率有較高要求；二是招待用餐，多用于商務(wù)洽談，如今也正朝著輕量化、多元化方向演變。

康凱坦言，餐飲商家想做企業(yè)客戶生意，普遍面臨"識(shí)別難"和"留存難"兩大痛點(diǎn)。對(duì)此，美團(tuán)企業(yè)版依托美團(tuán)成熟的C端供應(yīng)鏈，實(shí)現(xiàn)了企業(yè)用餐、招待、差旅、福利等多場(chǎng)景的全面覆蓋，通過(guò)平臺(tái)聚合消費(fèi)、場(chǎng)景智能管控、集中對(duì)公結(jié)算等能力，為企業(yè)提供全流程線上化的消費(fèi)服務(wù)與管理方案，也為餐企突破增長(zhǎng)瓶頸開辟了新路徑。

康凱透露，目前美團(tuán)企業(yè)版已鏈接超過(guò)10000家活躍企業(yè)，覆蓋超過(guò)1000萬(wàn)各類企業(yè)員工，今年訂單量已經(jīng)達(dá)到2億+。在純C端業(yè)態(tài)難以適B端生態(tài)的當(dāng)下，美團(tuán)企業(yè)版可為餐飲門店提供包括精準(zhǔn)流量扶持、助力高凈值客群觸達(dá)、無(wú)賬期公對(duì)公收款等在內(nèi)的多維扶持，助力餐飲品牌搭建B端服務(wù)能力基建，讓餐企無(wú)需高額補(bǔ)貼和繁重運(yùn)營(yíng)，就能高效切入企業(yè)用餐賽道，打開增長(zhǎng)新空間。

一場(chǎng)嶄新的對(duì)話，

一場(chǎng)硬核的智慧交鋒

心對(duì)話活動(dòng)的獨(dú)特價(jià)值，在于搭建了餐飲人面對(duì)面深度交流的平臺(tái)。在觀點(diǎn)的碰撞與思維的交鋒間，各位餐飲老板不僅分享了經(jīng)營(yíng)中的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，各位餐飲老板帶來(lái)了的新方法、新方法……

臺(tái)灣阿爾法餐飲集團(tuán)創(chuàng)始人兼CEO賴三禹表示，餐飲品牌在走上規(guī)?；l(fā)展之路后，早期成熟的的單店模型可能會(huì)無(wú)法適配新時(shí)代。此時(shí)，餐飲品牌需主動(dòng)淘汰舊模型、重新規(guī)劃適配未來(lái)的經(jīng)營(yíng)模式。同時(shí)，阿爾法餐飲集團(tuán)自去年6月起大幅提升了基層服務(wù)員的薪資，提高了服務(wù)品質(zhì)，也讓品牌運(yùn)行更安全。

他認(rèn)為，品牌的長(zhǎng)期韌勁源于"有節(jié)制的放縱"：投資需結(jié)合損益表規(guī)劃，且優(yōu)先投向企業(yè)文化與品牌建設(shè)，務(wù)必留存現(xiàn)金以實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)。

徐升記不改良老火鍋創(chuàng)始人徐懷彬表示，為顧客提供高品質(zhì)的產(chǎn)品和有溫度的服務(wù)，是當(dāng)下餐飲品牌保持韌勁的基礎(chǔ)。以徐升記為例，品牌圍繞"特色"二字進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新，搭配懷舊風(fēng)的店面裝修、貼心服務(wù)和自由舒適的用餐氛圍，讓顧客賓至如歸。徐總現(xiàn)場(chǎng)表示，2026年品牌將放緩開店節(jié)奏，預(yù)計(jì)三年開到120家門店，其中直營(yíng)門店占70%+，進(jìn)一步強(qiáng)化品牌地基。

樸大叔拌飯CEO劉大治指出，"一招鮮贏天下"的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去了，面對(duì)日益嚴(yán)重的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，品牌必須找到差異化定位，通過(guò)錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)，與行業(yè)伙伴共同把細(xì)分品類做大、做強(qiáng)、做寬。

為此，樸大叔拌飯?zhí)崆安季滞赓u業(yè)務(wù)，系統(tǒng)性地搭建全鏈路外賣運(yùn)營(yíng)能力。同時(shí)，品牌選擇將大部分利潤(rùn)反哺門店，確保門店健康存活。他表示："越是艱難的環(huán)境下，越要看品牌如何應(yīng)對(duì)。堅(jiān)持長(zhǎng)期主義，方能穩(wěn)健前行。"此外，樸大叔拌飯的選址更傾向于綜合性商圈，利用每天1-2個(gè)用餐高峰穩(wěn)健經(jīng)營(yíng)。他表示，團(tuán)餐業(yè)務(wù)正成為快餐領(lǐng)域新的增長(zhǎng)點(diǎn)，樸大叔拌飯看好這一賽道，并將持續(xù)投入布局。

張亮集團(tuán)副總裁CFO周嘉駿認(rèn)為，2025的餐飲市場(chǎng)的"降溫"體現(xiàn)在多個(gè)方面：宏觀上增速放緩、同店增長(zhǎng)變難。他指出，疫情后大量新店分流了營(yíng)業(yè)額；同時(shí)對(duì)公消費(fèi)收縮、線上平臺(tái)沖擊等因素也加劇了行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)。面對(duì)外部環(huán)境的持續(xù)降溫，周嘉駿強(qiáng)調(diào)："外部的冷熱并非關(guān)鍵，自身的‘免疫力’更重要"。餐飲人不必被動(dòng)抱怨環(huán)境，而應(yīng)持續(xù)修煉內(nèi)功，提前預(yù)判、靈活調(diào)整，環(huán)境越冷，越要夯實(shí)運(yùn)營(yíng)，這樣才能更好地適應(yīng)市場(chǎng)。

亞特餐飲、萍姐火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人王一涵認(rèn)為，餐飲行業(yè)整體仍在向前發(fā)展，只是消費(fèi)結(jié)構(gòu)和需求在轉(zhuǎn)移，如三亞旅游消費(fèi)下滑而四五線小眾城市激增。品牌需從通用思維轉(zhuǎn)向精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，重視私域客群維護(hù)而非依賴公域流量，同時(shí)提升組織力以適配消費(fèi)者需求變化。川渝火鍋賽道體感遇冷，但仍有同類品牌表現(xiàn)火熱，餐飲人應(yīng)反思自身模型，提前預(yù)判市場(chǎng)變化，從空間、產(chǎn)品等維度洞察需求，找準(zhǔn)行業(yè)新契機(jī)。

虎頭炸潮汕南乳炸雞聯(lián)合創(chuàng)始人許瑩穎認(rèn)為，餐飲行業(yè)每隔一兩年便會(huì)刮起不同風(fēng)潮，但無(wú)論是網(wǎng)紅風(fēng)還是奇特風(fēng)，品牌最終都得靠產(chǎn)品才能長(zhǎng)期立足。她指出，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的價(jià)值定義隨社會(huì)消費(fèi)形態(tài)而變，餐飲從業(yè)者需隨之調(diào)整。"在調(diào)整過(guò)程中，做好產(chǎn)品是不變的底層邏輯，但什么樣的產(chǎn)品算好產(chǎn)品，是值10塊錢還是值1000塊錢，最終需要社會(huì)消費(fèi)形態(tài)來(lái)定義。適配是永恒的主題。"許瑩穎強(qiáng)調(diào)。

袁記食品集團(tuán)公共事務(wù)副總裁肖鶴認(rèn)為，不論是周期性波動(dòng)還是餐飲熱點(diǎn)輪動(dòng)，都無(wú)需放大焦慮。品牌需要洞察市場(chǎng)趨勢(shì)，做好適應(yīng)性變化。袁記云餃的門店類型非常豐富，具備高寬容度和高適配性：涵蓋社區(qū)店、菜場(chǎng)店、商場(chǎng)店、校園店等多元業(yè)態(tài)，這種"多場(chǎng)景兼容"的模式如同沖鋒衣般具備普適性，大幅提升了品牌穿越周期的韌性。

烏蘇燒烤品牌聯(lián)合創(chuàng)始人黃菱認(rèn)為，品牌發(fā)展需牢牢抓住消費(fèi)者的核心需求，找到與消費(fèi)者的共鳴點(diǎn)。"產(chǎn)品是基準(zhǔn)線，在產(chǎn)品之外，如何提前搶占消費(fèi)心智，獲得更多消費(fèi)者的喜愛(ài)，都是品牌需要提前思考的問(wèn)題。"如烏蘇燒烤，從與嘉士伯合作打造5000㎡標(biāo)桿大店，到創(chuàng)新"燒烤+江湖菜"特色組合的社區(qū)小店，都是從消費(fèi)者角度出發(fā)，最終打造出品牌差異化。

豪渝集團(tuán)創(chuàng)始人、笨姐居民樓火鍋創(chuàng)始人胡強(qiáng)衛(wèi)指出，"難做與不難做，是看你有沒(méi)有辛苦付出的。"在他看來(lái)，火鍋市場(chǎng)規(guī)模雖大，但競(jìng)爭(zhēng)異常激烈。

唯有"通過(guò)效率革命重新定義火鍋賽道"，才能贏得生存與發(fā)展的空間。作為在火鍋賽道深耕多年的創(chuàng)業(yè)者，他始終認(rèn)為，品牌若想持續(xù)成長(zhǎng)，必須要兼?zhèn)湮宕笠兀簭?qiáng)體驗(yàn)感、強(qiáng)創(chuàng)造力、強(qiáng)煙火氣、高頻傳播、高性價(jià)比。

探魚事業(yè)部副總經(jīng)理王玉朋表示，2025年餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，品牌的內(nèi)部經(jīng)營(yíng)邏輯也需發(fā)生改變。以探魚為例，品牌更加重視產(chǎn)品品質(zhì)與顧客復(fù)購(gòu)，回歸餐飲"好吃"的核心品質(zhì)。目前探魚門店超半數(shù)集中于華南區(qū)域，正以每年50-100家的節(jié)奏推進(jìn)全國(guó)化布局。王總表示："盡管品牌暫未達(dá)到無(wú)需擔(dān)心的狀態(tài)，但憑借對(duì)產(chǎn)品內(nèi)核的打磨與復(fù)購(gòu)的重視，對(duì)未來(lái)發(fā)展持樂(lè)觀態(tài)度。"

變革已至，未來(lái)已來(lái)

4小時(shí)高密度對(duì)談，帶來(lái)的不僅是面對(duì)時(shí)代的戰(zhàn)術(shù)，更是可感知、能落地的品牌戰(zhàn)略。

我們相信，真正的領(lǐng)潮者從不畏懼風(fēng)浪。他們往往能夠在未知的波瀾中穩(wěn)住船舵，于行業(yè)的迷霧中洞察新的航道。

分化、深耕、價(jià)值重構(gòu)、長(zhǎng)期主義——這不僅是今天探討的核心，更是是無(wú)數(shù)可能性的起點(diǎn)。有碰撞，才能擦出火花；有火花，才能照亮前行的路與餐飲的未來(lái)。

餐飲的江湖，永遠(yuǎn)潮起潮落。但總有一群人，在逆境中揚(yáng)帆揚(yáng)帆、在風(fēng)浪中校準(zhǔn)航向。體感降溫之時(shí)，恰恰是價(jià)值回歸、心智沉淀的最好時(shí)機(jī)。

這條路從不孤單，因?yàn)轭I(lǐng)潮的人，終將在前行中相遇。

風(fēng)浪迭起處，方見領(lǐng)潮真章。