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作為餐飲老板的你有沒有想過，客人為什么要選擇你的餐廳？憑什么選擇你的餐廳？這年頭餐廳這么多，龍蛇混雜，自認為好的餐廳卻不能“出人頭地”，這是為什么呢？病因在于許多餐廳往往一味的去了解客人的需求，而忽視了自身的市場定位，我們要做的，是在全面了解自身的基礎上，去合理有效的了解客人，了解市場。
針對以上這些問題，將從以下幾方面進行闡述，與大家共勉。
客人篇
客人到底需要什么
1、客人需要的是優(yōu)質的服務
從主觀條件上看，70后、80后逐漸會成為社會消費的主流，這樣的客戶群接受過很好的教育，關心自身修養(yǎng)，關注流行時尚。他們對于餐廳服務的理解與60后、50后已經不可同日而語了。
所以，客人更看重的是服務。標準化、個性化服務成為客人選擇餐廳的重要參考因素。任何一家餐廳都必須重視客人，而且更要重視執(zhí)行力。將好的服務列為客人的優(yōu)先選擇要素，最大化的滿足客人的需求。
2、客人需要的是性價比
某客人曾經帶母親去杭州游玩。一天的行程結束，就在選擇酒店時，發(fā)生了分歧，選擇住哪家酒店呢?一家經濟型酒店和一家準五星酒店。這位客人認為這家準五星級酒店雖然房價高，但性價比非常好。但他的母親卻認為價格高，要求住經濟型酒店。后來在這位客人的堅持下，住了那家準五星級酒店。這個故事說明了很重要的一點——性價比越來越重要，價格的作用正在弱化。
餐廳也是同樣的道理，是推出性價比高的套餐還是爆款單品，這些需要考慮和參考餐廳周邊及所在城市的整體條件，在這些基礎上做出調整和判斷。
3、客人需要的是消費感覺和消費環(huán)境
消費感覺和消費氛圍很重要，這是餐廳給客人的感官要求，也是誘發(fā)客人消費的主要因素。
你是否經常有這樣的體驗?如果這家商場空無一人，我們也會主觀臆斷這里的商品不好;如果一家餐廳冷冷清清，沒有人氣，我們可能也不會踏入;如果一家飯店裝潢的過于富麗堂皇，而沒有重視其自身的市場定位，消費者可能會覺得這里的消費水平很高，許多時候連問的勇氣都沒有......
所以，打造一個好的消費感覺和消費環(huán)境會直接影響客人的選擇。這就如同人一樣，要有親和力，這樣才有好人緣。餐廳要打造屬于自己的“親和力”才行。
4、客人需要的是被尊重的感覺
曾經有這樣一家餐廳，所有的制度執(zhí)行的非常好，尤其是其引以為豪的部門考核制度。剛開始，這家餐廳對所有進入的客人送免費歡迎水果，包間的價格也比較實惠，一時間生意很是紅火。在每月例行的財務經營分析會上，財務部提出成本有些高，要求成本適當壓縮。由于關系到部門考核，送免費水果計劃被取消。
當時，并沒有過多的人留意到這些，兩個月后，餐廳的客人進入率下跌了十幾個點。水果、包間消費這些看似會被人輕視的“小東西”卻成了進入率下滑的重要因素，引發(fā)了“蝴蝶效應”。其主要的根源在于，客人感覺自己的重視度越來越低了，自己的被尊重感不見了。
在餐廳消費的客人，我們要把他/她的“面子”看得高于一切。這種面子大多數時候就是一種尊重，一種對客人的重視。
餐廳篇
餐廳應該怎么辦
1、改善自身的產品，符合客人的需求
產品是餐廳的核心，加強產品的質量是餐廳工作的重點，只有具備競爭力的產品，才能使餐廳立于不敗之地。任何一個管理者如果不重視產品，必將遭到市場的拋棄。
除此之外，還要根據不同的時間特點，不同的客人需求，打造不同的組合產品。找出自身產品的不足并加以改進，及時對客人的需求進行有針對性的反饋，挽留住每一個抱怨的客人，爭取更多的回頭客。
2、改變客人的關注點，讓客人“懶到家”
引導客人的消費，這是許多高級餐廳所要做的。我們可以適時的改變客人的關注點，讓客人得到最大的便利。
現在的消費者足不出戶，就可以買到各種東西。市場的競爭和產品的多樣化讓我們這批龐大的消費者真正當了一回花錢的“爺”了。
于是乎，社會出現了宅男、宅女。所以，在這點上看，作為服務行業(yè)的餐廳就要注意服務的便捷性了，把餐廳的服務盡可能的延伸到客人的家中，把盡可能的便利留給客人，讓客人越來越“懶”，懶到家，我們的服務就成功了。
3、制造需求，讓客人“激動”起來
需求是可以制造出來的，許多老牌餐廳在經營了一些時間后，會發(fā)現回頭客在不停的流失。后來的調查發(fā)現，許多客人對這家餐廳產生了消費倦怠感。所以，在今天餐 廳層出不窮的背景下，如何讓客人“激動”起來，這是一個需要去研究的課題。鑒于上述的情況，餐廳需要不停的去制造需求，來挑動客人消費的神經。
4、在合理而可能的前提下，給足客人“面子”
尊重客人的一個重要的秘訣就是讓客人消費的有尊嚴、有面子。在加強內功修煉的同時，餐廳應讓客人真真切切的感受到餐廳給他/她帶來的實惠;所以，每個餐廳工作者要十分清楚這點。如果歡迎客人，請給足他/她“面子”吧。
總結
請讓客人走進您的餐廳
1、每個人都有心理消費慣性，請重視客人的每個第一次
從心理學角度來說，第一次來餐廳的消費體驗非常重要!保持穩(wěn)定的產品質量，重視客人的第一次光臨，這是我們贏得更多客人的重要一步。
2、每次做促銷都需要進行詳細的市場調查，滿足多數客人的需求
每家餐廳都會有這樣那樣的促銷，在做各項促銷前，請一定要做好市場調查，真正的去了解客人的真實消費需求，從而讓客人走進您的餐廳。用科學的營銷方法來滿足客人的需求，做適合自己的營銷。
3、了解自身和了解客人一樣重要
許多餐廳往往一味的去了解客人的需求，而忽視了自身的市場定位，忽視了對自身的了解，這種做法是不全面的。我們要做的，是在全面了解自身的基礎上，去合理有效的了解客人，了解市場。給客人一個來消費的理由，突出餐廳的特色，洞察客人的真實需求，有的放矢，全面實現餐廳與客人的共贏，這才是長久生存之道!
寄語：
餐廳沒生意、人氣差可能并不是餐廳的出品有問題，應該著眼想想客人的需求點在哪里，為什么要選擇你的餐廳？自身餐廳的優(yōu)勢在哪里？這些都是除了出品外都非常重要的問題。希望此文能給你幫助。
開店就是這樣，一邊開店一邊思考，日復一日，你也能從餐飲小白變成餐飲界的牛X人物！
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